僕が運営しているオンラインサロン『四川料理研究部』では、毎月１回四川省とライブ中継を行っています。
先週は現地スタッフが四川省徳陽市、広漢の連山鎮へ行き「連山回鍋肉」で有名な『代木儿』からライブ中継を行いました。
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快く取材を受け入れてくれたのは二代目の代梅さん。
まだ若い女性料理人です。
連山回鍋肉のプロの作り方を教えてもらう
いつもはお店の看板料理のを注文し、あわよくば厨房へ入り、作り方をこっそり教えてもらうという流れが多いのですが、今回は代梅さんが快く作り方を教えてくださいました。
作り方を簡単に説明するとこのような感じです。
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・お肉は６割ほど茹でた二刀肉（おしりの外モモ肉）を使う
・肉を切る時は、李庄白肉を切る時のような大きな包丁を使うのが良い
・今回は李庄白肉ぐらい薄くではなく、食べ応えたっぷりに厚めに切る
・豚油を使い、お肉１０枚を一気に炒める
・火が通ったら、豆瓣醤、豆鼓、甜面醤とまさに回鍋肉の味付けをして、葉ニンニクを入れて完成
揚げた白麺鍋盔を豚肉の下に置くのですが、回鍋肉の油を吸ってこれがまたおいしそうです！！
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作り方を丁寧に解説してくれましたが、実際に食べられないのが本当に残念でした。
しかし、惜しみなく作り方を教えていただいたその気持ちが本当に有難かったです。
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もっと沢山の日本人に来てほしい！！
僕が『連山回鍋肉』を取材したのは2013年頃。
そのころ代梅さんはまだ学生でした。
今の旦那さんが僕と張勇で取材していた時のことをまだ覚えてくれていました。
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「コロナ前、本を持ってきてくれた人がたくさんいた、本当にありがとう！」と言ってくれ、すごい嬉しく心温まりました。
四川料理の旅の本は内容が古くなってきたので刷新予定です。
コロナが終息したあとに、またお邪魔したいと思っています。
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四川の田舎、ほっこりして本当に癒されました。
